鲜叶的采摘，不仅关系到成品茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短。所以在茶叶生产过程中，茶青的采摘具有特别重要的意义，而且采摘一定要及时。中国的茶农有句谚语，叫：早采三天是宝，晚采三天是草。就是说茶叶一定要及时采摘，早采的叶子生产出的茶叶是高品质的，越晚采的茶青做出的成品茶品质越差。而且采摘及时能够促进新的茶叶及时萌芽，缩短间隔期，大大增加采茶的次数，达到增产增收的效果，而且还能减少茶叶的病虫害。
从采摘的方式来分，茶叶的采摘通常分为 手工采茶和机械采茶

1. 手工采茶

手工采茶是最传统的鲜叶采摘方法，要实行提手采，分朵采，切忌一把抓。
优点：茶叶的标准统一（例如只采芽，只采一芽两叶），容易掌握。
缺点：费时费力，采茶成本高，如果茶园面积大，很难做到及时采摘。

1. 机械采茶

目前常用的几种机械采茶为背负式单人采茶机，主要针对中小型的茶园，双人抬式采茶机，主要针对中大型的茶园，电动采茶机，主要针对小型的茶园
优点：如果操作熟练，茶园的营养补充及时，机械采茶对茶树的生长发育，茶青的质量、产量没有影响，而且能极大减少劳动力，降低生产成本，扩大生产效益。
缺点：机械采茶无法准确采摘想要的茶青，又是还会把完整的茶青切碎，所以机采茶的主要用于生产中高品质以下的茶叶
从采摘到的茶青来分，叫做分级采摘，主要用于生产各种不同类型，不同品质的茶叶。

1. 采摘细嫩的茶芽

主要用于生产高端的茶叶，例如龙井，碧螺春等名优绿茶，对于茶青的鲜嫩度要求很高，通常采摘一芽一叶，一芽两叶等初展开的嫩叶。

1. 采摘中等嫩度的茶青

主要用于生产中高端的茶，例如功夫红茶等，要求茶青的鲜嫩程度适中，通常以一芽两叶为主，一芽三叶为主。

1. 采摘较为成熟的茶青

主要用于生产各种类型的中等品质的茶叶，例如最常见的绿茶，红茶等，采摘标准是顶梢的茶芽停止生长，而且下部的茶叶基本成熟，通常采摘一芽四叶，一芽五叶等

1. 采摘已经成熟的茶青

主要用于生产特殊类型的茶叶-乌龙茶，采摘的标准是顶梢的顶芽已经停止生长且最顶端的茶芽半舒展开，由于乌龙茶特有的摇青工艺，采摘的时候要把嫩的茶枝一起采摘，这样做出的乌龙茶口味才足够正宗。